Fiche technique de fabricationN°7107 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 489,906 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,062 € Prix de revient TTC Total :
16,499 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
génoise cléméntines
mousse marron
Clémentines confites
DECOR
Insert clémentines
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,050
0,245
0,012
Sirop d'oranges
bouteille
0.05
0,050
3,735
0,187
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,200
4,020
0,804
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.1
0,100
18,425
1,843
Crème de marrons 4/4
4/4
0
0,500
6,030
3,015
Farine
kg
0.18
0,180
0,886
0,159
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0.004
7,004
0,179
1,252
Marrons glacés
kg
0.15
0,150
32,283
4,842
Sucre en poudre
kg
0.18
0.02
0.02
0.04
0,290
1,572
0,456
LEGUMERIE
Clémentine
kg
0.4
0.1
0,500
1,990
0,995
SURGELES
Pulpe de clémentines
litre
0.2
0,200
8,968
1,794
Progression
Réa.
Sur.
GENOISE
Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines. Cuire en plaque et détailler en cercle. Puncher au sirop de mandarine.
MOUSSE MARRONS
Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu. Laisser tiédir et incorporer à la crème de marrons. Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marrons collée.
DECOR
Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat
Montage
Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, ajouter des quartiers de clémentines confites, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver
Insert clémentines
Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid
