Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ---- Pour
Fiche technique de fabricationN°7105 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,460 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,194 € Prix de revient TTC Total :
81,550 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
POMME FRUIT RÖTI
CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
2
2,000
32,178
64,356
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.08
0,080
1,772
0,142
CAVE
Cidre brut
bouteille
0
0,250
0,980
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0
0,200
4,104
0,821
Lait
L
0.125
0,125
0,840
0,105
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,000
17,924
0,000
Huile d'arachide
l
0.04
0,040
3,361
0,134
Lécithine
kg
0.05
0,050
49,205
2,460
Poivre blanc
kg
0.0005
0
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0
0,001
0,692
0,001
Trompettes de la mort séches
kg
0.2
0,200
53,700
10,740
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Pommes Golden (pièces)
kg
0.75
0.75
1,000
1,952
1,952
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dénerver et détailler le filet mignon.
Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser
Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.
POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS
Eplucher et citronner les pommes
Couper en deux dans le sens de la largeur et vider
Rôtir au four avec du beurre
Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable
Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil
