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Filet de daurade à l'unilatéral, fenouil braisé à l'orange et vinaigrette tiède basilic ----- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7104
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,427 €
Prix de revient TTC Total :
64,269 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Daurade |
fenouil braisé |
vinaigrette |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0 |
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0,250 |
3,304 |
0,826 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.0625 |
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0,063 |
2,365 |
0,148 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.0625 |
|
0.11249999999999999 |
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0,175 |
7,574 |
1,325 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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0.0125 |
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0,013 |
2,907 |
0,036 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
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0.0375 |
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0,038 |
4,639 |
0,174 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.025 |
0.025 |
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0,050 |
1,161 |
0,058 |
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| Carottes |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
3,376 |
0,211 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,013 |
6,225 |
0,078 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
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5,000 |
1,277 |
6,385 |
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| Oignons paille |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
1,635 |
0,102 |
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POISSONNERIE |
| Daurades (300 g) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
10,985 |
54,925 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Daurade habiller et lever les filets de daurade
Limoner les arrêtes et réaliser un fumet
Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette
couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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Finition Frire les feuilles de basilic
Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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