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Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ---- Pour
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Fiche technique de fabricationN°7100
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,018 €
Prix de revient TTC Total :
72,146 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
Sauce aux épices |
Potimarron rôti au cumin |
Champignons sautés |
Décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.4 |
0.4 |
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0,500 |
10,529 |
5,265 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
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0,004 |
11,587 |
0,046 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,002 |
10,137 |
0,020 |
|
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| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
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0,002 |
3,055 |
0,006 |
|
|
| Cumin poudre |
kg |
|
|
0.02 |
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0,020 |
7,872 |
0,157 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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0,020 |
3,158 |
0,063 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
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0.2 |
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0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
|
| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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0,200 |
15,241 |
3,048 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
16,417 |
0,821 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
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0,020 |
12,261 |
0,245 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
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0,020 |
10,589 |
0,212 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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|
0,060 |
4,598 |
0,276 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
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|
0.02 |
|
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0,020 |
8,493 |
0,170 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
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|
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
8,229 |
3,292 |
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| Potimaron |
kg |
|
|
1.6 |
|
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|
1,600 |
1,741 |
2,786 |
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| Thym |
Botte |
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|
0.02 |
|
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|
0,020 |
1,340 |
0,027 |
|
SURGELES |
| Girolles |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
14,465 |
5,786 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4 |
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|
4,000 |
12,133 |
48,532 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche
Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin
Rôtir en arrosant frequemment |
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Champignons Préparations préliminaires des champignons
Sauter séparemment
A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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