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Charlotte aux poires épicées et biscuit rose de Reims , Sorbet champagne ----
Pour
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Fiche technique de fabricationN°7098
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,841 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,840 €
Prix de revient TTC Total :
181,761 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Appareil à Bavarois |
Biscuits rose de Reims |
Décor |
sorbet champagne |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate |
Bouteille |
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3.2 |
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3,200 |
3,500 |
11,200 |
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| Eau |
L |
0.4 |
0 |
|
2.4 |
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6,800 |
0,245 |
1,666 |
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| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
|
0 |
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0,800 |
16,220 |
12,976 |
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| jus de poires |
bouteille |
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0.16 |
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0,160 |
6,255 |
1,001 |
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CREMERIE |
| Crème UHT 12% |
L |
1.6 |
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1,600 |
2,990 |
4,784 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
0.8 |
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0,800 |
11,587 |
9,270 |
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| Biscuit de Reims |
paquet |
|
0 |
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8,000 |
3,154 |
25,232 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
3.2 |
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3,200 |
9,284 |
29,709 |
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| Chocolat noir 70% de cacao Excellence |
Tablette |
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16 |
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16,000 |
1,213 |
19,408 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
64 |
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64,000 |
0,179 |
11,444 |
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| Glucose |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
3,844 |
1,845 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.08 |
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0,080 |
12,261 |
0,981 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.8 |
0.08 |
0.08 |
1.12 |
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4,000 |
1,572 |
6,288 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.16 |
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0,160 |
16,754 |
2,681 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.08 |
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0,080 |
1,741 |
0,139 |
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| Physalis |
bqte |
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|
0.08 |
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0,080 |
1,677 |
0,134 |
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| Poires passe crassane |
kg |
4.8 |
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4,800 |
2,849 |
13,675 |
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SURGELES |
| Pulpe de poires |
l |
4 |
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4,000 |
7,332 |
29,328 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
APPAREIL A BAVAROIS Eplucher et laver les poires
Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan)
Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires
Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie
Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante
Ajouter les dés de poires aux épices refroidis |
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Montage des charlottes Réaliser un sirop épicé et refrodir
Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes
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Décor Préparer les physalis
Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages
Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires |
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Sorbet Champagne Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir
Pacosser |
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DRESSAGE Dresser à votre convenance |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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