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Magret de canard à la thaï Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,754 €
Prix de revient TTC Total :
22,030 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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ECONOMAT |
| Cacahuètes |
kg |
|
|
0.05 |
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0,050 |
6,871 |
0,344 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,005 |
10,137 |
0,051 |
|
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
|
0 |
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0,005 |
1,055 |
0,005 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,005 |
4,887 |
0,024 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,080 |
16,417 |
1,313 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Pousses de bambou |
Boite |
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|
0.5 |
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0,500 |
3,083 |
1,542 |
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| Sauce soja |
l |
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0.15 |
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0,150 |
10,589 |
1,588 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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|
0,080 |
3,749 |
0,300 |
|
LEGUMERIE |
| Courgettes |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
3,481 |
1,044 |
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| Germes de soja frais |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
1,793 |
0,538 |
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|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
7,754 |
0,775 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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0,400 |
10,599 |
4,240 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
0.8 |
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0,800 |
12,133 |
9,706 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Parer et dégraisser les magrets |
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| Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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| GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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| DRESSAGE |
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| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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