Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7090 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 524,353 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,750 € Prix de revient TTC Total :
57,496 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles
Sauce
Légumes oubliés en fricassée
Pommes fondantes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.6
0,600
4,115
2,469
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0.05
0.03
0,145
10,529
1,527
Oeufs (blancs)
Pièce
0.03
0,030
4,796
0,144
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,030
3,342
0,100
Herbes de Provence
flacon
0.001
0,001
2,577
0,003
Huile d'arachide
l
0.04
0
0.07
0,150
3,361
0,504
Poivre blanc
kg
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0,005
14,024
0,070
Poivre du moulin
Pm
0.001
0
0,002
5,792
0,012
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.001
0.001
0.001
0.001
0,006
0,692
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.001
0.001
0.001
0.001
0,006
0,692
0,004
Sucre semoule
kg
0.02
0,020
2,924
0,058
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,010
8,493
0,085
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Champignons de paris
kg
0
0,400
4,062
1,625
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Panais
kg
0.5
0,500
3,112
1,556
Persil frisé
bottes
0
0.1
0,200
1,372
0,274
Pommes de terre B.F.15
kg
2.5
2,500
1,161
2,903
Romarin
botte
0.3
0,300
1,266
0,380
Rutabaga
kg
0.5
0,500
2,796
1,398
Sauge fraîche
Botte
0.3
0,300
1,372
0,412
Topinambour
kg
0.5
0,500
4,748
2,374
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1
1,000
12,133
12,133
Fond de veau brun lié
kg
0.05
0.05
0,100
10,352
1,035
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
5
5,000
5,517
27,585
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.
Duxelles
Réaliser
MONTAGE
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.
Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.
CUISSON ET SAUCE
Poêler les râbles
Réaliser un fond de poêlage
LEGUMES OUBLIES
Eplucher et tailler les légumes.
Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.
POMMES FONDANTES
Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.
