 |
Poulet cocotte citron sous la peau ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7083
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,920 €
Prix de revient TTC Total :
47,521 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,615 |
0,157 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
9,757 |
0,390 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
7,071 |
0,884 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,758 |
0,165 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
1,939 |
0,010 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
1,183 |
0,004 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,488 |
0,558 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
7,480 |
0,075 |
|
|
| Aubergines |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,115 |
2,058 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,481 |
1,741 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,108 |
0,111 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
5,222 |
0,522 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
11,893 |
3,568 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.7999999999999998 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,800 |
19,159 |
34,486 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
|
| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| En légumier |
00:05:00 |
|
| Base |
|
|
| Habiller les poulets. |
00:45:00 |
|
| Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser |
|
|
| Cuisson |
|
|
| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
|
|
|
| Fonds de po??lage |
|
|
| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
|
| Dressage |
00:05:00 |
|
| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|