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Poulet cocotte citron sous la peau ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7083
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,643 €
Prix de revient TTC Total :
45,858 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
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|
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|
0,060 |
2,615 |
0,157 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
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0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.125 |
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|
0,125 |
8,049 |
1,006 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.03 |
|
0.03 |
|
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|
0,060 |
3,139 |
0,188 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.005 |
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|
0,005 |
1,939 |
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.003 |
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|
0,003 |
1,345 |
0,004 |
|
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| Tomates pelées |
4/4 |
0.375 |
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|
0,375 |
1,488 |
0,558 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.01 |
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|
0,010 |
9,126 |
0,091 |
|
|
| Aubergines |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
2,321 |
1,161 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,050 |
3,534 |
0,177 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
1,424 |
0,712 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
1,108 |
0,111 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
1,530 |
0,153 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
3,534 |
0,353 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
11,893 |
3,568 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.7999999999999998 |
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|
1,800 |
19,159 |
34,486 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
|
| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
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| Dressage |
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|
| En légumier |
00:05:00 |
|
| Base |
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| Habiller les poulets. |
00:45:00 |
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| Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser |
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| Cuisson |
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| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| Fonds de po??lage |
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| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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| Dressage |
00:05:00 |
|
| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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