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Tian de légumes et pommes grenailles ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7080
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,922 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,150 €
Prix de revient TTC Total :
4,600 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Décor et gratin |
Pommes grenailles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Emmenthal |
kg |
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0 |
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0,040 |
6,450 |
0,258 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.04 |
0 |
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0,060 |
8,109 |
0,487 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.002 |
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0,002 |
5,792 |
0,012 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.008 |
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0,008 |
10,550 |
0,084 |
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| Courgettes |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,165 |
0,950 |
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| Gros oignons |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,387 |
0,677 |
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| Pommes grenailles |
kg |
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0.32 |
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0,320 |
1,846 |
0,591 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
0.2 |
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0,200 |
1,372 |
0,274 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.32 |
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0,320 |
3,956 |
1,266 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines. |
00:10:00 |
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| Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée. |
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| D??cor et gratin |
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| Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond de plat blanc individuel oval en porcelaine. |
00:10:00 |
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| Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. |
00:05:00 |
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| Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson. |
00:05:00 |
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| En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre. |
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Pommes grenailles Laver les pommes grenailles
Blanchir pendant 5 Min puis sauter au beurrre en donnant une belle coloration
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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