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Mousseline de merlan au basilic ---- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°7078
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,602 €
Prix de revient TTC Total :
14,407 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
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0.06666666666666667 |
|
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0,067 |
0,884 |
0,059 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.09999999999999999 |
0.09999999999999999 |
|
|
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|
|
|
0,153 |
11,405 |
1,749 |
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| Crème liquide |
l |
0.16666666666666666 |
|
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0,167 |
4,262 |
0,710 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1.3333333333333333 |
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1,333 |
3,144 |
4,192 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0006666666666666666 |
0.0006666666666666666 |
0.0006666666666666666 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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|
0.01 |
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0,010 |
6,251 |
0,063 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.13333333333333333 |
|
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0,133 |
1,266 |
0,169 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.02666666666666667 |
|
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|
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|
0,027 |
6,225 |
0,166 |
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POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
0.39999999999999997 |
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|
0,400 |
16,563 |
6,625 |
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SURGELES |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
|
0 |
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0,133 |
5,046 |
0,673 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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| R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc au basilic |
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| Dressage |
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A votre convenance |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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