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Sardine grillée beurre à l'estragon ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7073
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
870,982 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,343 €
Prix de revient TTC Total :
9,371 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Beurre d'estragon |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.08 |
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|
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0,080 |
11,405 |
0,912 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
0 |
|
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0,070 |
3,139 |
0,220 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
|
0.0025 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
0.0025 |
|
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,003 |
1,266 |
0,003 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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0,003 |
1,266 |
0,003 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
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0,400 |
3,112 |
1,245 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.04 |
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0,040 |
1,741 |
0,070 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.02 |
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|
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0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
POISSONNERIE |
| Maquereaux |
kg |
1 |
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1,000 |
6,858 |
6,858 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et marinade |
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| Habiller les maquereaux |
00:20:00 |
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| Les mettre à mariner |
00:05:00 |
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| Beurre d'anchois |
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| Réaliser un beurre composé à froid |
00:15:00 |
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| Cuisson |
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| Griller les maquereaux |
00:20:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat ovale décor persil et citron historié |
00:15:00 |
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Beurre d'estragon à part
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00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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