Bavarois de chèvre frais au basilic ---- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7072 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 687,988 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,194 € Prix de revient TTC Total :
63,878 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article
Unité
Petite salade
Bavarois de chèvre frais
Décor
Coulis de poivrons au basilic
Pesto
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,375
3,740
1,403
Faisselle (kg)
kg
0
1,250
5,697
7,121
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.125
0,125
22,028
2,754
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,200
17,758
3,552
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
10,000
0,348
3,481
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0.1875
0,188
7,071
1,326
Huile de noix
l
0.05
0,050
8,577
0,429
Pignons de pins
kg
0.25
0,250
40,991
10,248
Vinaigre de vin rouge
l
0.025
0,025
1,274
0,032
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.125
0,150
7,480
1,122
Basilic
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Basilic
Botte
2.5
2,500
1,266
3,165
Ciboulette
Botte
0.125
0.125
0,625
1,161
0,726
Echalions du Poitou
kg
0
0,125
3,481
0,435
Estragon
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Fleur de Capucine
Bqte
1.25
1,250
7,280
9,100
Mesclun
kg
0.375
0,375
12,660
4,748
Persil plat
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Poivrons jaunes
Kg
1.25
1,250
4,589
5,736
Tomate ananas
kg
0.625
0,625
4,748
2,968
Tomates cerise
kg
0.625
0,625
6,541
4,088
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le coulis de poivrons jaunes.
Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.
00:40:00
Réaliser les bavarois de chèvre.
Chemiser les cercles avec du rodoïde.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.
Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.
Préparer les éléments de décor.
Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.
Terminer le coulis de poivrons jaunes.
Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.
Réaliser le pesto .
mixer le tout
Réaliser la sauce vinaigrette.
Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.
