Fiche technique de fabricationN°7071 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 846,948 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,446 € Prix de revient TTC Total :
206,281 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Crème citron basilic
Biscuit cheese cake
Crème cheese cake
Lemon curd
Smoothie coco citron
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.4666666666666666
0.16
0.16
0.16
1,320
9,757
12,879
Fromage blanc
kg
0.7999999999999999
0,800
3,087
2,470
Oeufs (entiers)
Pièce
0
8,000
0,190
1,520
Oeufs (entiers)
Pièce
2.6666666666666665
8
5.333333333333333
16,000
0,190
3,040
Ricotta
kg
0.39999999999999997
0,400
6,847
2,739
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.08
0,080
14,274
1,142
Biscuits à la cuillère
paquet
0.26666666666666666
0,267
21,849
5,826
Colorant vert menthe
Flacon
0.0026666666666666666
0,003
15,602
0,042
Farine
kg
0.8266666666666667
0,827
0,743
0,614
Lait de Coco
Boite 1/4
2.6666666666666665
2,667
4,730
12,613
Sel fin (kg)
kg
0.0026666666666666666
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0
0.24
0.16
0.08
0,933
1,183
1,104
Sucre glace
kg
0.3333333333333333
0,333
5,454
1,818
Vanille gousses
Pièce
1.3333333333333333
2.6666666666666665
4,000
34,224
136,896
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
2,667
1,266
3,376
Citrons verts (piece)
Pièce
0
5.333333333333333
8
40,000
0,505
20,200
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le biscuit pour cheese cake
Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.
Réaliser la crème à cheese cake.
Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.
Réaliser la crème citron
Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.
Réaliser les smoothies
Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.
Terminer les cheese cake
Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.
Réalsier la pâte sablée
Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.
Réaliser la crème citron basilic
Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<
Monter la tarte citron basilic
Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.
