Fiche technique de fabricationN°7069 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 427,857 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,890 € Prix de revient TTC Total :
58,685 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Meringue italienne
Crème mousseline
Punch
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.24
0,285
0,245
0,070
Liqueur de fraises
bouteille
0.15000000000000002
0,150
13,068
1,960
CREMERIE
Beurre
kg
0.0225
0.30000000000000004
0,323
10,529
3,396
Lait
L
0.75
4.5
5,250
0,840
4,410
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,000
4,796
0,000
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
5,473
32,838
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.22499999999999998
0,225
18,425
4,146
Farine
kg
0.75
0.36
1,110
0,886
0,983
Farine
kg
0.75
0.36
1,110
0,886
0,983
Pâte d'amandes tricolore
250 g
1.5
1,500
5,839
8,759
Sucre en poudre
kg
0.1875
0.18
0.18
0.21000000000000002
0,000
1,572
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la génoise.
Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.
00:20:00
Réaliser la meringue italienne.
Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.
Réaliser la crème mousseline
Cuire la crème mousseline Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.
Réaliser le punch.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.
Monter le fraisier.
Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème.
Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche .
Décorer le fraisier.
Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème .
