 |
Salade niçoise ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7061
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 343,427 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,661 €
Prix de revient TTC Total :
332,150 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce citron |
Assaisonnements |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
50,000 |
0,190 |
9,500 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
7,071 |
35,355 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
1.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
2,554 |
3,193 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
5,792 |
1,448 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,692 |
0,173 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.125 |
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
0,689 |
0,258 |
|
|
| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
11,812 |
59,060 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
4,598 |
3,449 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
1,266 |
15,825 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
1,266 |
15,825 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
2,479 |
6,198 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
1,266 |
15,825 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25,000 |
1,635 |
40,875 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
1,372 |
1,715 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
5,222 |
26,110 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
1,161 |
17,415 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
1,372 |
20,580 |
|
POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
1.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
9,246 |
11,558 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
3,186 |
47,790 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
|
|
| Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
|
| Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
|
|
| Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Vinaigrette |
|
|
| Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
|
|
|
|
| D??cor |
|
|
| Cuire les oeufs durs |
|
|
| Laver la laitue |
00:10:00 |
|
| Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
|
| Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
|
| Hacher le persil |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|