Brochette de bœuf sauce béarnaise ---- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7056 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,789 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,696 € Prix de revient TTC Total :
120,521 € Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article
Unité
Brochette
Marinade
Béarnaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
3.375
3,375
18,779
63,379
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1125
0,113
2,615
0,294
CREMERIE
Beurre
kg
0.5625
0,000
9,757
0,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
9
9,000
5,473
49,257
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,135
3,361
0,454
Mignonnette
kg
0.01125
0,011
9,706
0,109
Vinaigre de vin rouge
l
0.1125
0,113
1,274
0,143
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,338
1,266
0,427
Cerfeuil
Botte
0.5625
0,000
1,266
0,000
Echalotes
kg
0.1125
0,113
3,693
0,415
Estragon
Botte
0.5625
0,000
1,266
0,000
Poivron trois couleurs
piece
1.125
1,125
4,062
4,570
Tomates cerise
kg
0.225
0,225
6,541
1,472
Progression
Réa.
Sur.
Préparer la marinade instantanée.
Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.
Préparer les garnitures des brochettes.
Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.
Monter les brochettes de boeuf.
Mettre en marinade.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Griller les brochettes de boeuf.
Monter la sauce béarnaise.
Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.
