 |
Pissaladière ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7047
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 075,044 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,206 €
Prix de revient TTC Total :
9,650 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte |
Fondue |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,870 |
0,435 |
|
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
3,150 |
0,032 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
11,394 |
4,558 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,371 |
0,474 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,692 |
0,028 |
|
LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,319 |
1,319 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,268 |
0,907 |
|
POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
9,246 |
1,849 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te |
|
|
| Mettre la farine en fontaine, |
00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure |
00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement |
00:10:00 |
|
| Laisser lever |
|
|
| Rompre, passer au frais puis abaisser |
|
|
|
|
|
| Fondue d'oignons |
|
|
| Éplucher et émincer les oignons |
00:10:00 |
|
| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG |
00:05:00 |
|
| Cuire à l'étuver |
|
|
| Retirer le bg |
00:10:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tomates mondées et en rondelles |
00:10:00 |
|
| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes |
00:15:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|