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Croustade de pétoncles au Safran ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7043
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,937 KJ
Prix de revient TTC par unité:
39,768 €
Prix de revient TTC Total :
198,839 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.15625 |
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0,156 |
1,772 |
0,277 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.01875 |
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0,019 |
0,245 |
0,005 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.078125 |
0 |
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0,203 |
11,405 |
2,317 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,188 |
4,220 |
0,791 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.625 |
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0,625 |
5,473 |
3,421 |
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ECONOMAT |
| Safran filament des Ajoncs |
g |
|
0 |
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0,031 |
5548,773 |
173,399 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,025 |
9,126 |
0,228 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.625 |
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0,625 |
1,213 |
0,758 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,063 |
1,952 |
0,122 |
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POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
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0,500 |
28,464 |
14,232 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
0 |
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0,313 |
10,526 |
3,289 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. |
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1899-12-30 00:35:00 |
| Garniture |
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Sauter les pétoncles puis réserver
Suer les échalottes et l'ail puis
Mouiller au fumet puis réduire
Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran
Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce
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| Décor |
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| Préparer les pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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