Fiche technique de fabricationN°7040 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,696 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,751 € Prix de revient TTC Total :
22,009 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
St Jacques
Beurre Nantais
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0
0,200
2,615
0,523
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0
0,260
9,757
2,537
Lait
L
0.35
0,350
1,250
0,438
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,001
0,300
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.3
0,300
1,087
0,326
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,100
1,394
0,139
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
7,480
0,075
Echalotes
kg
0.06
0
0,110
3,693
0,406
Persil plat
bottes
0.3
0,300
1,372
0,412
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.5
0,500
33,707
16,854
Progression
Réa.
Sur.
Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.
Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.
Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.
Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner
réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.
