Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7037 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,157 € Prix de revient TTC Total :
133,026 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Piperade
Coques
Vinaigrette
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.32
0,320
2,615
0,837
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0.0032
0,003
9,613
0,031
Huile d'olives
l
0.064
0
0.64
1,024
11,394
11,667
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress
barquette
0.96
0,960
25,320
24,307
Basilic
Botte
0
1,600
1,319
2,110
Ciboulette
Botte
0.8
0,800
1,161
0,929
Citron (Pièce)
Pièce
0.32
0,320
1,741
0,557
Echalotes
kg
0.16
0.096
0,256
1,308
0,335
Gros oignons
kg
0
0,960
1,319
1,266
Persil plat
bottes
0.8
0,800
1,372
1,098
Poivrons rouges
kg
0
1,600
3,357
5,371
Poivrons verts
kg
0
1,280
3,640
4,659
Tomates grosses
Kg
0
1,920
3,218
6,179
POISSONNERIE
Coques
kg
3.2
3,200
7,332
23,462
Saumon fumé non tranché
kg
1.6
1,600
31,386
50,218
Progression
Réa.
Sur.
Base
Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.
Bloquer au froid.
Garnir avec la piperade froide.
Piperade
Monder, épépiner les tomates.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.
Ajouter le basilic ciselé et refroidir.
Coques et vinaigrette
Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.
Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.
Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).
Dressage
Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.
