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Parfait glacé Manzana ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7034
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,119 €
Prix de revient TTC Total :
44,476 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
APP A BOMBE |
COULIS |
DECOR |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.03 |
0.0315 |
0.0315 |
|
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|
|
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0,112 |
0,245 |
0,027 |
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| MANZANA |
bouteille |
0.05 |
|
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0,050 |
7,740 |
0,387 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.25 |
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|
0,250 |
4,262 |
1,066 |
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| Lait |
L |
|
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0.0375 |
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0,038 |
1,247 |
0,047 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
10,202 |
40,808 |
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ECONOMAT |
| Colorant vert menthe |
Flacon |
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0.0025 |
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0,003 |
15,899 |
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
0.125 |
0.125 |
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0,250 |
1,345 |
0,336 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Physalis |
bqte |
|
|
0.25 |
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0,250 |
2,796 |
0,699 |
|
SURGELES |
| Pulpe d'abricots |
l |
|
0 |
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0,125 |
7,265 |
0,908 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer la manzana , réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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