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Crème catalane et churros ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7030
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
439,634 KJ
Prix de revient TTC par unité:
25,350 €
Prix de revient TTC Total :
659,100 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Parfum |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1.625 |
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1,625 |
4,262 |
6,926 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
39 |
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39,000 |
7,438 |
290,082 |
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ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
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0 |
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0,163 |
10,137 |
1,647 |
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| Cassonade |
kg |
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0.1625 |
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0,163 |
4,054 |
0,659 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
3.25 |
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3,250 |
109,129 |
354,669 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0 |
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0,650 |
6,119 |
3,977 |
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| Gingembre |
kg |
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0 |
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0,163 |
7,016 |
1,140 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| APPAREIL |
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| Faire infuser les gousses de vanille |
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| Réaliser l'appareil comme une crème pâtissiere |
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| Passer au chinois et l'écumer |
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| Parfumer l'appareil au choix |
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| CUISSON |
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| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
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| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
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| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
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| Cuire environ 45 mn à 170 C° |
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| Retirer du four et saupoudrer de cassonade |
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| Caraméliser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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