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Paëlla espaganole ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7029
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,916 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,882 €
Prix de revient TTC Total :
188,224 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Viandes |
Poissons |
Légumes |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de porc |
kg |
1.6 |
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1,600 |
5,803 |
9,285 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.64 |
|
|
|
|
|
0,640 |
2,615 |
1,674 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.64 |
|
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|
0,640 |
8,229 |
5,267 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
3,361 |
1,076 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
6,036 |
1,932 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
1.6 |
|
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|
|
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|
1,600 |
1,561 |
2,498 |
|
|
| Safran poudre |
kg |
|
|
|
0.0064 |
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|
|
|
|
0,006 |
5264,450 |
33,692 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
1.6 |
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1,600 |
1,488 |
2,381 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.048 |
|
|
|
|
|
0,048 |
7,480 |
0,359 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
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|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
1,266 |
0,405 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
1,952 |
0,156 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
1,108 |
1,773 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.48 |
|
|
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|
|
|
0,480 |
5,222 |
2,507 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
0.48 |
|
|
|
|
|
|
0,480 |
5,222 |
2,507 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,640 |
9,442 |
6,043 |
|
|
| Lotte |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,600 |
17,408 |
27,853 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,600 |
5,222 |
8,355 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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|
1.6 |
|
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1,600 |
21,015 |
33,624 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
0.64 |
|
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|
|
|
|
0,640 |
1,800 |
1,152 |
|
VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
14,283 |
22,853 |
|
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
3.2 |
|
|
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|
3,200 |
7,136 |
22,835 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux |
1899-12-30 01:30:00 |
|
| Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Concasser les tomates pelées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Émincer les poivrons |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| Hacher l'oignon, et l'échalote |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson |
|
|
| Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire quelques instants |
|
|
| Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Envoyer dans le plat de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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