 |
Pêcher mignon ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7020
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,070 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,274 €
Prix de revient TTC Total :
91,671 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Biscuit Joconde |
Sirop |
Mousse pêche |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Crème de pèches |
bouteille |
|
0 |
|
0.105 |
|
|
|
|
|
0,245 |
12,012 |
2,943 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
0,245 |
0,086 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,700 |
3,740 |
2,618 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10.5 |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
17,500 |
3,144 |
55,020 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.525 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,525 |
14,274 |
7,494 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.0525 |
|
|
|
0.035 |
|
|
|
|
0,088 |
22,067 |
1,931 |
|
|
| Farine |
kg |
0.14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,140 |
0,743 |
0,104 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
17.5 |
|
|
|
|
|
|
17,500 |
0,348 |
6,091 |
|
|
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
|
|
|
0.525 |
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
1,225 |
3,302 |
4,045 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.105 |
0.28 |
0.28 |
|
|
|
|
|
|
0,805 |
1,183 |
0,952 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.525 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,525 |
5,454 |
2,863 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
0,700 |
1,266 |
0,886 |
|
SURGELES |
| Pulpe de pêches |
L |
|
|
1.05 |
|
|
|
|
|
|
1,050 |
6,322 |
6,638 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit joconde |
|
|
| Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande. |
|
|
| Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués . |
|
|
| Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine). |
|
|
| Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. |
|
|
|
|
|
| Sirop |
|
|
| Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi. |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche. |
|
|
|
|
|
| Mousse pêche |
|
|
| Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe. |
|
|
| Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée. |
|
|
| Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche. |
|
|
|
|
|
| Montage |
|
|
| Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur. |
|
|
| Imbiber le biscuit. |
|
|
| Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid. |
|
|
| Décorer avec des oreillons de pêches |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|