Coquelet grillé et pané , sauce diable au piment d'espelette ---- Pour
Fiche technique de fabricationN°7018 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 841,578 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,156 € Prix de revient TTC Total :
25,245 € Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article
Unité
Base
Sauce diable
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,342
0,334
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.01
0.01
0,020
2,082
0,042
Fond brun clair
Boite
0.01
0.01
0,020
11,593
0,232
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Moutarde
kg
0.05
0,050
3,112
0,156
Piment d'Espelette
Flacon
1
1,000
8,549
8,549
Poivre blanc
kg
0.01
0,010
14,024
0,140
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.05
0,050
0,812
0,041
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
VOLAILLE
Coquelet
piéces
2.5
2,500
5,231
13,078
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point puis ajouter du piment d'espelette
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
