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Oeuf poché sur duxelles de champignons , béchamel au gruyère ---- Pour
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Fiche technique de fabricationN°7017
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,732 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,161 €
Prix de revient TTC Total :
9,291 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Bechamel |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.07 |
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0,070 |
11,405 |
0,798 |
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| Beurre |
kg |
|
0 |
|
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|
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0,040 |
11,405 |
0,456 |
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| Gruyère râpé |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
9,583 |
0,767 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
9,583 |
0,767 |
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| Lait |
L |
|
|
1 |
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1,000 |
0,886 |
0,886 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.07 |
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0,070 |
0,743 |
0,052 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
12,005 |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.005 |
0.005 |
|
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.005 |
0.005 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
1 |
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1,000 |
1,195 |
1,195 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,400 |
4,431 |
1,772 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
1,741 |
0,871 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,040 |
1,952 |
0,078 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,040 |
1,372 |
0,055 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Pocher les oeufs et râfraichir |
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00:10:00 |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
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00:15:00 |
Béchamel Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé |
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00:15:00 |
Finition Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre |
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00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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