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déclinaison autour de la mangue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7016
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 195,371 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,012 €
Prix de revient TTC Total :
120,281 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
nems |
salade de fruit |
mousse |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07200000000000001 |
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0,072 |
10,529 |
0,758 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.36 |
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0,360 |
4,104 |
1,477 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
24 |
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24,000 |
1,315 |
31,560 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0.10799999999999998 |
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0,108 |
4,796 |
0,518 |
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ECONOMAT |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
4.800000000000001 |
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4,800 |
3,342 |
16,042 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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14.399999999999999 |
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14,400 |
0,179 |
2,575 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.192 |
|
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|
|
|
0,192 |
1,572 |
0,302 |
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| Sucre glace |
kg |
0.07200000000000001 |
|
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|
|
0,072 |
5,454 |
0,393 |
|
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| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
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|
0,180 |
4,581 |
0,825 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1.2000000000000002 |
0 |
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4,200 |
0,695 |
2,919 |
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| Kiwi |
pieces |
|
0 |
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12,000 |
0,327 |
3,924 |
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| Mangue |
Pièce |
9.600000000000001 |
0 |
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21,600 |
2,163 |
46,721 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
2.4000000000000004 |
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2,400 |
1,266 |
3,038 |
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SURGELES |
| Pulpe de mangues |
L |
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|
1.2000000000000002 |
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1,200 |
7,691 |
9,229 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux
-éliminer la partie fibreuse au centre
-détailler la chair en brunoise
-tailler l'ananas en brunoise
-zester le citron, le hacher
-ciseler la menthe
-mélanger le tout
montage :
-couper les feuilles de brick en deux
-garnir avec le mélange
-fermer comme un cigare
-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace
-cuire au four 15 min à 210°C |
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Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux
-tailler la chair en brunoise
-peler les kiwis, les tailler en brunoise
-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre
-dresser dans des verrines |
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mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)
-monter la crème fouettée
-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit
-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu
-mélanger les deux pulpes
-vanner
-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie
-incorporer délicatement la crème fouettée
-dresser dans des verres à entremet |
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