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risotto aux petits pois filet de rouget et sucrine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7015
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,034 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,323 €
Prix de revient TTC Total :
175,754 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
risotto |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,060 |
2,615 |
0,157 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,960 |
10,529 |
10,108 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0 |
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0,360 |
9,354 |
3,367 |
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ECONOMAT |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
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0 |
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0,600 |
17,924 |
10,754 |
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| Huile d'olives |
l |
0.03 |
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0,030 |
11,394 |
0,342 |
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| Riz Risotto |
kg |
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0 |
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1,200 |
4,055 |
4,866 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,030 |
8,493 |
0,255 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,180 |
1,741 |
0,313 |
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| Oignons paille |
kg |
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0 |
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0,600 |
1,635 |
0,981 |
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| Petits pois frais |
kg |
|
0 |
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3,000 |
8,387 |
25,161 |
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| Sucrine |
piece |
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12 |
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12,000 |
1,741 |
20,892 |
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SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3.5999999999999996 |
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3,600 |
27,377 |
98,557 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
risotto -ciseler les oignons
-chauffer le fond blanc
-suer les oignons
-nacrer le riz 3min
-incorporer le vin blanc, réduire
-mouiller au fond blanc
-ajouter les petits pois à mis cuisson
-ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson |
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garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson
-suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées
-saler et mouiller avec le fond blanc
-réduire
-essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture
-assaisonner avec le jus du citron
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base -cuire les filets de rouget à la poele
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finition -cercler le riz
-disposer les filets de rouget sur le riz
-décorer de quelque feuilles de sucrine |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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