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panna cotta à la tomate Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7014
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,025 €
Prix de revient TTC Total :
48,591 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
panna cotta |
decors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,240 |
4,104 |
0,985 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
25,784 |
7,735 |
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ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
0 |
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3,000 |
4,164 |
12,492 |
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| Cassonade |
kg |
|
0 |
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0,090 |
4,054 |
0,365 |
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| Curcuma |
kg |
0.03 |
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0,030 |
6,530 |
0,196 |
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| Huile d'olives |
l |
0.09 |
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0,090 |
7,574 |
0,682 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0.015 |
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0.30000000000000004 |
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0,315 |
4,601 |
1,449 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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3 |
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3,000 |
1,266 |
3,798 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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3,000 |
1,161 |
3,483 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
6,541 |
3,925 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.8999999999999999 |
0 |
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3,600 |
3,745 |
13,482 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
base -monder les tomates
-couper les tomates en 4
-disposer les tomates
-soupoudrer de cassonade et assaisonner
-confire au four a 180°
-verser la base au fond d'un verre |
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panna cotta -ciseler la ciboulette
-tailler les tomates en macédoine
-mélanger et assaisonner
-mixer les tomates avec la crème
-porter a frémissement
-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes
-verser dans le verre au dessus de la base
-laisser refroidir
-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
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decors -faire un copeau de parmesan
-faire reduire le vinaigre balsamique
-faire un trait au pinceau
-faire une fleur avec la peau des tomates cerises
-disposer le cerfeuil sur la panna cotta |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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