 |
panna cotta à la tomate Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7014
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,498 €
Prix de revient TTC Total :
35,956 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
base |
panna cotta |
decors |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,262 |
1,023 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,534 |
1,060 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
4,164 |
12,492 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
4,581 |
0,412 |
|
|
| Curcuma |
kg |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
6,910 |
0,207 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
7,574 |
0,682 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.015 |
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,315 |
4,601 |
1,449 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
3,000 |
1,266 |
3,798 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
1,161 |
3,483 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
4,990 |
2,994 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
0.8999999999999999 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,600 |
2,321 |
8,356 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
base -monder les tomates
-couper les tomates en 4
-disposer les tomates
-soupoudrer de cassonade et assaisonner
-confire au four a 180°
-verser la base au fond d'un verre |
|
|
panna cotta -ciseler la ciboulette
-tailler les tomates en macédoine
-mélanger et assaisonner
-mixer les tomates avec la crème
-porter a frémissement
-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes
-verser dans le verre au dessus de la base
-laisser refroidir
-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
|
|
decors -faire un copeau de parmesan
-faire reduire le vinaigre balsamique
-faire un trait au pinceau
-faire une fleur avec la peau des tomates cerises
-disposer le cerfeuil sur la panna cotta |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|