panna cotta à la tomate Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7014
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 592,931 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,746 €
Prix de revient TTC Total : 41,902 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité base panna cotta decors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,240 4,104 0,985
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.30000000000000004 0,300 9,354 2,806
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0 3,000 4,164 12,492
Cassonade kg 0 0,090 4,581 0,412
Curcuma kg 0.03 0,030 6,530 0,196
Huile d'olives l 0.09 0,090 11,394 1,025
Vinaigre balsamique l 0.015 0.30000000000000004 0,315 4,598 1,448
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 3 3,000 1,266 3,798
Ciboulette Botte 0 3,000 1,161 3,483
Tomates cerise kg 0.6000000000000001 0,600 6,119 3,671
Tomates grosses Kg 0.8999999999999999 0 3,600 3,218 11,585
 
Progression Réa. Sur.

base

-monder les tomates

-couper les tomates en 4

-disposer les tomates 

-soupoudrer de cassonade et assaisonner

-confire au four a 180°

 -verser la base au fond d'un verre

panna cotta

-ciseler la ciboulette

-tailler les tomates en macédoine

-mélanger et assaisonner

-mixer les tomates avec la crème

-porter a frémissement

-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes

 -verser dans le verre au dessus de la base

-laisser refroidir

-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire

decors

-faire un copeau de parmesan 

-faire reduire le vinaigre balsamique

-faire un trait au pinceau

-faire une fleur avec la peau des tomates cerises

-disposer le cerfeuil sur la panna cotta

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