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blanquette de limande aux shitakés et petits légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7007
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,263 KJ
Prix de revient TTC par unité:
32,774 €
Prix de revient TTC Total :
786,568 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
sauce |
garniture |
pdt |
carotte |
navet |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.12 |
0.12 |
0.03 |
0.03 |
0.15000000000000002 |
|
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0,510 |
10,529 |
5,370 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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1,500 |
4,104 |
6,156 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
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1,800 |
1,087 |
1,956 |
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| Huile d'olives |
l |
0.18 |
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|
0,180 |
11,394 |
2,051 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
0.09 |
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0,210 |
1,572 |
0,330 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
1.7999999999999998 |
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1,800 |
1,319 |
2,374 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
1.5 |
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1,500 |
1,266 |
1,899 |
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| Navets longs |
kg |
|
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|
1.7999999999999998 |
|
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1,800 |
3,218 |
5,792 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
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|
|
|
1.5 |
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1,500 |
1,372 |
2,058 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
1.7999999999999998 |
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|
1,800 |
1,002 |
1,804 |
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|
| Shitakés |
kg |
|
|
3 |
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3,000 |
15,825 |
47,475 |
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POISSONNERIE |
| Filet de Limande |
pce |
48 |
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48,000 |
14,717 |
706,416 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.72 |
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0,720 |
4,009 |
2,886 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE - Rouler
- Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four |
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SAUCE - Réduire le fumet de poisson d'un tiers
- Ajouter la crème, assaisonner
- Réduire la sauce pendant 10 minutes
- Ajouter le beurre
- Mixer, réserver au chaud |
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GARNITURE - Laver les skitakés, émincer
- Chauffer le beurre dans une poêle
- Rissoler les oignons
- Ajouter les shitakés et le sucre
- Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant |
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PDT - Eplucher les pommes de terre
- Lever à la cuillère à pomme parisienne
- Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes
- Sortir de l'eau
- Rissoler
- Réserver au chaud |
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CAROTTES - Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne
- Etuver au beurre avec un fond d'eau
- Assaisonner
- Réserver au chaud |
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NAVETS - Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne
- Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante
- Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés
- Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement
- Réserver au chaud |
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FINITIONS - Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce
- Prélever les pluches, décorer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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