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Carpaccio de betteraves, copeaux de fromage de chèvre et pignons
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7006
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
382,028 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,746 €
Prix de revient TTC Total :
17,899 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
marinade |
quenelles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
11,991 |
3,597 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,180 |
7,574 |
1,363 |
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| Jus de citrons |
l |
|
0 |
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0,180 |
3,860 |
0,695 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
38,380 |
4,606 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,015 |
1,345 |
0,020 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,090 |
4,601 |
0,414 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.24 |
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0,240 |
10,550 |
2,532 |
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| Betteraves rouges cuites |
kg |
1.7999999999999998 |
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1,800 |
1,213 |
2,183 |
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| Ciboulette |
Botte |
1.5 |
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1,500 |
1,161 |
1,742 |
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| Echalotes |
kg |
0.12 |
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0,120 |
6,225 |
0,747 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE -Eplucher et émincer les betteraves.
-Eplucher et dégermer l'ail.
-Eplucher et hâcher l'échalote.
-Ciseler la ciboulette. |
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Marinade -Mélanger le sucre, le jus de citron, le vinaigre balsamique, l'ail et l'échalote.
-Arroser les betteraves de vinaigrette.
-Couvrir et laisser mariner 2h minimum au frais. |
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Quenelles -Former les quenelles de fromage de chèvre.
-Reserver au frais.
-Torréfier les pignons de pin. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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