Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7000 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 494,009 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,994 € Prix de revient TTC Total :
119,908 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Colcannon
Etuvée de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
2.9999999999999996
3,000
25,848
77,544
CAVE
BIERE Guiness (canette)
canette
0
2,500
1,668
4,170
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.25
0,250
9,390
2,348
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0,125
9,757
1,220
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,740
0,935
Lait
L
0.25
0,250
1,250
0,313
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,025
11,987
0,300
Clous de girofle
Pièce
0
2,500
8,648
21,620
Fond brun clair
Boite
0
0,050
11,593
0,580
Huile d'olives
l
0.15
0.125
0,275
7,071
1,945
Noix de muscade
Pm
0
0,013
12,005
0,150
Poivre blanc
kg
0.0025
0.0025
0.0025
0.0025
0,010
18,245
0,182
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0.0025
0.0025
0,010
0,692
0,007
Sucre roux
kg
0
0,075
4,600
0,345
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.25
1,250
1,688
2,110
Céleri rave
kg
1
1,000
1,888
1,888
Choux verts
Pièce
0.7499999999999999
0,750
2,004
1,503
Gros oignons
kg
0.25
0,250
1,108
0,277
Pommes de terre Bintje
kg
1.875
1,875
1,319
2,473
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les entrecôtes.
Sauter à la commande.
Sauce
Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.
Colcannon
Réaliser les préliminaires.
Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.
Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.
Etuvée de légumes
Réaliser les préliminaires.
Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.
Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.
