Fiche technique de fabricationN°6999 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 709,838 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,768 € Prix de revient TTC Total :
27,073 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Article
Unité
Base
Riz Valencienne
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.075
0,075
21,430
1,607
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano
kg
0.15
0
0,175
16,648
2,913
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.04
0
0,065
11,394
0,741
Poivre blanc moulu
kg
0.0025
0,003
11,465
0,029
Riz long
kg
0
0,150
1,585
0,238
Safran filaments
poche
0.0005
0,001
45,464
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0,005
0,689
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0
0,050
8,493
0,425
Bouquet garni
Pièce
0.125
0
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0.25
0
0,290
1,319
0,383
Poivrons jaunes
Kg
0
0,075
4,906
0,368
Poivrons rouges
kg
0.15
0
0,225
3,357
0,755
Poivrons verts
kg
0.15
0
0,225
3,640
0,819
Tomates grosses
Kg
0.5
0,500
3,218
1,609
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.25
0,250
6,277
1,569
Encornet 200/300
kg
0.25
0,250
13,662
3,416
Langoustines fraîches (80 g)
kg
0.25
0,250
17,830
4,458
Lotte
kg
0.25
0,250
17,408
4,352
Moules de bouchot
kg
0.5
0,500
6,093
3,047
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Dégorger les arrêtes de poisson.
Habiller la lotte.
Lever et parer la lotte.
Détailler les calmars en lanières.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les oignons et l'ail.
Décortiquer les langoustines.
Gratter et laver les moules.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Détailler le jambon en lanières.
Détailler les poivrons en lanières et brunoises.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Marquer en cuisson le fumet
Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.
Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.
Marquer en cuisson la zarzuela
Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.
Saisir les queues de langoustines, réserver.
Marquer en cuisson la zarzuela
Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.
Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.
Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.
Marquer en cuisson le riz Valencienne
Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.
Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.
Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.
Egréner, ajouter le jambon.
Dresser
Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.
