Fiche technique de fabricationN°6998 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
345,074 KJ Prix de revient TTC par unité:
45,701 € Prix de revient TTC Total :
365,607 € Descriptif, argumentation :
Pour commencer votre repas, nous vous proposons de délicieuses gambas entières et décortiquées, pêchées en Atlantique, revenues au beurre puis flambées au Pastis (apéritif spiritueux anisé) en salle. Elles seront nappées d'une onctueuse sauce crème relevée au tabasco et sauce anglaise et agrémentée d'herbes aromatiques (cerfeuil, esragon, ciboulette).
Article
Unité
Base
Flambage
Sauce
Décor
Service
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin de pays Charentais blanc Colombard
Bouteille
0.5
0,500
3,516
1,758
WHISKY J&B
bouteille
0
0,050
11,352
0,568
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.5
0,500
4,104
2,052
DIVERS
Rince-Doigts Boite x250
Boite
0.5
0,500
26,726
13,363
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.05
0,050
1,087
0,054
Sauce anglaise
Pm
0.02
0,020
1,899
0,038
Tabasco
Flacon
0.5
0,500
4,002
2,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citron (Pièce)
Pièce
0.15
0,150
1,741
0,261
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Estragon
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
32
32,000
10,719
343,008
Progression
Réa.
Sur.
MISE EN PLACE DU BUFFET
- Organiser rationnellement le buffet en matériels et en produits nécessaires à la technique du flambage des gambas.
- Disposer tous les matériels et les produits nécessaires à la réalisation de la technique des gambas flambées
00:05:00
ENLEVER LE POÊLON DES GAMBAS
- faire marcher les gambas au passe cuisine pour l'envoi sur poêlon.
- La cuisine cuit au préalable les gambas dans du beurre directement dans le poêlon.
00:05:00
FLAMBAGE DES GAMBAS
- Enlever le poêlon des gambas du passe cuisine et le porter au buffet en salle.
- Disposer le poêlon sur le réchaud.
- Allumer le réchaud en toute sécurité.
- Faire chauffer la préparation et le bout du poêlon.
- Arroser les gambas de Pastis (hors du feu) et repositionner le poêlon au dessus de la flamme pour enflammer les vapeurs d'alcool.
REALISER LA SAUCE DES GAMBAS
- Dans la continuité du flambage, réaliser la sauce à FEU DOUX
- Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer quelques instants puis dégkacer au vin de pays charentais (blanc)
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire la préparation
- Ajouter ensuite la crème liquide, mélanger à l'aide la pince
- Ajouter la sauce anglaise et deux gouttes de tabasco, mélanger à l'aide de la pince
- Ajouter les herbes ciselées (estragon, cerfeuil et ciboulette)
- Eteindre le réchaud en toute sécurité (relever le taquet vers le haut qui enclenche la bombonne de gaz).
- Dresser dans les assiettes creuses chaudes que le Maître d'hôtel vient de vous apporter;
- Décourer d'un quartier de citron que vous positionner sur la papier dentelle de l'assiette de base
- Ne pas oublier de glisser un sachet rince-doigt sur le rebord de l'assiette de base.
servir les clients
- Servir par la droite les clients
- Mesurer la satisfaction des clients sur votre réalisation des gambas flambées au Pastis.
