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Champignons farcis ---- Pour
personnes |
Fiche technique de fabricationN°6993
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,845 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,383 €
Prix de revient TTC Total :
11,061 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Chair à saucisse |
kg |
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0 |
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0,250 |
6,858 |
1,715 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0 |
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0,120 |
9,757 |
1,171 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
9,583 |
1,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
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0,050 |
22,028 |
1,101 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.002 |
0 |
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0,004 |
5,792 |
0,023 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,008 |
7,480 |
0,060 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Champignon a farcir |
kg |
0.8 |
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0,800 |
4,695 |
3,756 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,220 |
4,431 |
0,975 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,060 |
3,693 |
0,222 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Peler les champignons à farcir.
Assaisonner l'intérieur.
Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles de champignon.
Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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Finition Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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