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Poulet grillé sauce diable ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6991
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,537 €
Prix de revient TTC Total :
67,829 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,090 |
2,365 |
0,213 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.045 |
0.045 |
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0,090 |
11,405 |
1,026 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.225 |
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0,225 |
3,416 |
0,769 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.045 |
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0,045 |
3,139 |
0,141 |
|
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| Moutarde |
kg |
0.045 |
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0,045 |
3,540 |
0,159 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01125 |
0 |
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0,023 |
5,792 |
0,130 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,011 |
9,980 |
0,112 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01125 |
0 |
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0,023 |
0,692 |
0,016 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,090 |
1,454 |
0,131 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,281 |
1,266 |
0,356 |
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| Cresson |
Botte |
|
|
0.5625 |
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|
0,563 |
2,796 |
1,573 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,045 |
6,225 |
0,280 |
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|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,281 |
1,741 |
0,490 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,900 |
11,893 |
10,704 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2.6999999999999997 |
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2,700 |
19,159 |
51,729 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
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| Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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| Sauce |
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Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc |
00:10:00 |
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
Passer au chinois et monter au beurre
Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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