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Spaghetti Napolitaine ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6990
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 492,187 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,550 €
Prix de revient TTC Total :
28,054 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce tomate |
Fondue de tomates |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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0,055 |
0,870 |
0,048 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
0 |
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0,110 |
5,803 |
0,638 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.11 |
0.055 |
0.055 |
|
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|
0,234 |
10,529 |
2,461 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.22 |
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0,220 |
9,354 |
2,058 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,110 |
2,259 |
0,248 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.01375 |
0.01375 |
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|
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0,015 |
5,792 |
0,088 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.001375 |
0.001375 |
|
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|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.001375 |
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|
0,001 |
0,689 |
0,001 |
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| Spaghetti |
kg |
0.88 |
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|
0,880 |
1,890 |
1,663 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,014 |
8,493 |
0,117 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
1.375 |
1.375 |
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2,750 |
1,266 |
3,482 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
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|
|
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|
0,110 |
1,319 |
0,145 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.055 |
|
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|
0,055 |
1,308 |
0,072 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,110 |
1,319 |
0,145 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
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1.1 |
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1,100 |
3,218 |
3,540 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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1,100 |
12,133 |
13,346 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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| Sauce tomate |
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| Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
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| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
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| Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
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| Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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01:00:00 |
| Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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| Fondue de tomate |
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| Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
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| Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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| Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
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| Dressage |
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A votre convenance |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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