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Piccata de veau au citron , sphaghetti napolitaine ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6989
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,420 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,350 €
Prix de revient TTC Total :
3,350 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
0.15 |
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0,150 |
16,353 |
2,453 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.01 |
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0,010 |
0,743 |
0,007 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.01 |
0.00125 |
0.00125 |
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0,019 |
9,757 |
0,183 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,019 |
3,740 |
0,070 |
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ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
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0.025 |
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0,025 |
3,376 |
0,084 |
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| Citron confit au sel |
kg |
|
0 |
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0,006 |
2,980 |
0,019 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.00625 |
0 |
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0,016 |
2,216 |
0,036 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.00125 |
0 |
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0,003 |
0,689 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.025 |
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0,025 |
1,266 |
0,032 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,005 |
3,693 |
0,018 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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0,038 |
11,893 |
0,446 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat ou sur assiette. |
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Napper les piccata de sauce et parsemer de capres haché . |
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| Base |
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| Parer la noix de veau |
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| Détailler les picatta |
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| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. |
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Sauce Suer les echalottes puis déglacer au jus de citron
Mouiller avec un jus brun de veau puis laisser reduire
crémer puis laisser réduire jusqu'a consistance nappante
Ajouter une brunoise de citron confit |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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