 |
Confit de canard , pommes salardaise ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6987
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 998,184 KJ
Prix de revient TTC par unité:
22,745 €
Prix de revient TTC Total :
90,979 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
FINITION |
Confit de canard |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
ECONOMAT |
| Brisure de truffe |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
19,800 |
0,099 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,332 |
0,367 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,034 |
0,827 |
|
VOLAILLE |
| Confit de canard |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
23,698 |
18,958 |
|
|
| Graisse d'oie |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
6,858 |
0,411 |
|
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
8,781 |
70,248 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Peler les pommes de terre, les laver et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur |
|
|
| Hacher l'ail et le persil, les mélanger |
|
|
| Faire chauffer la graisse dans une lyonnaise, ajouter les pommes de terre et la moitié de la persillade, sauter à feu vif pendant 10 à 15 mn |
|
|
Ajouter le reste de la persillade, assaisonner, baisser le feu et poursuivre la cuisson (éventuellement au four)
Ajouter avant l'envoi une julienne de truffe et de magret de canard fumé |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|