Mousseline de poisson , beurre blanc à l'aneth ---- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°6986
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 131,764 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,835 €
Prix de revient TTC Total : 92,046 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0.4 0,400 0,884 0,354
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.6 0.6 0,920 10,529 9,687
Crème liquide l 1 1,000 4,104 4,104
Oeufs (blancs) Pièce 8 8,000 4,796 38,368
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0.004 0,012 0,692 0,008
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.06 0,060 1,394 0,084
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.8 0,800 1,266 1,013
Echalotes kg 0.16 0,160 1,308 0,209
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2.4 2,400 14,243 34,183
SURGELES
Moules décortiquées surgelées kg 0 0,800 5,046 4,037
 
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi 

R??aliser la sauce

Réaliser un beurre blanc à l'anath 

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation