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Mousseline de poisson , beurre blanc à l'aneth ---- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°6986
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,764 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,835 €
Prix de revient TTC Total :
92,046 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Farce |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
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0.4 |
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0,400 |
0,884 |
0,354 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.12 |
0.6 |
0.6 |
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0,920 |
10,529 |
9,687 |
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Crème liquide |
l |
1 |
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1,000 |
4,104 |
4,104 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
4,796 |
38,368 |
ECONOMAT |
Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
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0,012 |
0,692 |
0,008 |
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Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.06 |
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0,060 |
1,394 |
0,084 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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Echalotes |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
1,308 |
0,209 |
POISSONNERIE |
Filets de merlan |
kg |
2.4 |
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2,400 |
14,243 |
34,183 |
SURGELES |
Moules décortiquées surgelées |
kg |
|
0 |
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0,800 |
5,046 |
4,037 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc à l'anath |
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Dressage |
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A votre convenance |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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