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Tiramisu ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6985
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,969 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,137 €
Prix de revient TTC Total :
35,687 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0.3125 |
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0,313 |
3,699 |
1,156 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1.875 |
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1,875 |
4,796 |
8,993 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3.125 |
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3,125 |
5,473 |
17,103 |
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ECONOMAT |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0.3125 |
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0,313 |
21,124 |
6,601 |
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| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
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0,019 |
13,451 |
0,252 |
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| Café en grains Carazao |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
23,738 |
1,484 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
1,572 |
0,098 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) |
00:05:00 |
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| Ajouter le mascarpone et bien mélanger |
00:15:00 |
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| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
00:10:00 |
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| Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
00:10:00 |
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| Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
00:15:00 |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. |
00:05:00 |
01:00:00 |
| Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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