 |
Assiette de sorbets et petits fours ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6980
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 663,989 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,207 €
Prix de revient TTC Total :
102,636 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Sorbet abricot |
Sorbet cassis |
Sorbet framboises |
Sorbet orange |
Tuiles |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
0,750 |
0,075 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
|
|
|
|
|
5,200 |
0,245 |
1,274 |
|
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
|
|
2.4 |
|
|
|
|
|
2,400 |
3,304 |
7,930 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.064 |
|
|
|
|
0,064 |
11,405 |
0,730 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
6,000 |
3,144 |
18,864 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.248 |
|
|
|
|
0,248 |
16,036 |
3,977 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
|
|
|
|
|
4,800 |
1,345 |
6,456 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.248 |
|
|
|
|
0,248 |
3,091 |
0,767 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
109,129 |
2,183 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
3,112 |
1,867 |
|
SURGELES |
| Pulpe d'abricots |
l |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
7,265 |
17,436 |
|
|
| Pulpe de cassis |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
10,023 |
16,037 |
|
|
| Pulpe de framboises |
l |
|
|
2.4 |
|
|
|
|
|
|
2,400 |
10,434 |
25,042 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Sorbets |
|
|
| Mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition |
00:05:00 |
|
| Refroidir |
|
|
| Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron |
00:05:00 |
|
| Turbiner |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Tuiles |
|
|
| Mélanger sucre glace, farine, blanc d'oeuf |
00:05:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
|
| Ajouter les amandes effilées |
00:03:00 |
|
| Cuire |
00:45:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|