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Assiette de sorbets et petits fours ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6980
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 663,989 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,285 €
Prix de revient TTC Total :
105,134 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Sorbet abricot |
Sorbet cassis |
Sorbet framboises |
Sorbet orange |
Tuiles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
0,870 |
0,087 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
|
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5,200 |
0,245 |
1,274 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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2.4 |
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2,400 |
2,309 |
5,542 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
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|
0.064 |
|
|
|
|
0,064 |
10,529 |
0,674 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
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|
6 |
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6,000 |
4,796 |
28,776 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.248 |
|
|
|
|
0,248 |
13,736 |
3,407 |
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|
| Sucre en poudre |
kg |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
1.2 |
|
|
|
|
|
4,800 |
1,572 |
7,546 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.248 |
|
|
|
|
0,248 |
5,454 |
1,353 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
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|
0.02 |
|
|
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|
0,020 |
18,697 |
0,374 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
0.2 |
0.2 |
|
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|
0,600 |
2,268 |
1,361 |
|
SURGELES |
| Pulpe d'abricots |
l |
2.4 |
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|
2,400 |
7,265 |
17,436 |
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|
| Pulpe de cassis |
l |
|
0 |
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|
1,600 |
10,023 |
16,037 |
|
|
| Pulpe de framboises |
l |
|
|
2.4 |
|
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|
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|
2,400 |
8,862 |
21,269 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Sorbets |
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| Mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition |
00:05:00 |
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| Refroidir |
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| Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron |
00:05:00 |
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| Turbiner |
00:20:00 |
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| Tuiles |
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| Mélanger sucre glace, farine, blanc d'oeuf |
00:05:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
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| Ajouter les amandes effilées |
00:03:00 |
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| Cuire |
00:45:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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