Fiche technique de fabricationN°698 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,808 € Prix de revient TTC Total :
30,461 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Moules marinière
Finition sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.32
0.028000000000000004
0,348
1,772
0,617
CAVE
Eau
L
0.16
0,160
0,245
0,039
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,400
2,615
1,046
CREMERIE
Beurre
kg
0.028000000000000004
0.028000000000000004
0,108
10,529
1,137
Crème liquide
l
0.24
0,240
4,104
0,985
Margarine feuilletage
kg
0.24
0,240
22,166
5,320
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.8
0,800
5,473
4,378
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Safran poudre
kg
0.0008
0,001
5264,450
4,212
Sel fin (kg)
kg
0.0064
0.004
0,010
0,692
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0064
0.004
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0
0,160
2,268
0,363
Echalotes
kg
0
0,080
1,308
0,105
Persil plat
bottes
0
0.0024000000000000002
0,026
1,372
0,036
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
2,000
6,093
12,186
Progression
Réa.
Sur.
Feuilletage
Réaliser un feuilletage à 6 tours
Abaisser et détailler des bouchées
Cuire.
Moules marinières
Gratter et laver les moules
Ciseler les échalotes
Cuire façon marinière
Finition de la sauce
Décortiquer les moules
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson
Safraner, et rectifier l'assaisonnement
Ajouter les moules décortiquées dans le velouté
Dressage
Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche
