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Talmousse aux champignons de Paris et crème de moutarde à l'ancienne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6974
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
340,330 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,286 €
Prix de revient TTC Total :
548,590 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Appareil et garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,000 |
0,870 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Crème double |
kg |
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3.75 |
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3,750 |
22,693 |
85,099 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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1,688 |
1,250 |
2,109 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3,750 |
5,473 |
20,524 |
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ECONOMAT |
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
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0.1875 |
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0,188 |
0,826 |
0,155 |
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,019 |
12,005 |
0,225 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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0,019 |
4,508 |
0,085 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.11249999999999999 |
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0,113 |
1,266 |
0,142 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,750 |
4,431 |
3,323 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
7.5 |
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7,500 |
58,257 |
436,928 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Appareil |
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Réaliser une sauce Mornay épaisse
Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation
Egoutter les champignons et mélanger le tout |
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| Façonnage |
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Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
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| Dorer ou mouiller le pourtour du cercle |
1899-12-30 00:02:00 |
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Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés
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| Refermer la talmouse en forme de tricorne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Passer au froid
Cuire au four à 200°C |
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SAUCE Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire
Lorsque la crème est bien nappante ajouter la moutarde à l'ancienne
Assaisonner et réserver au chaud |
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Finiton et décor Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse
Décorer d'une pluche de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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