Fiche technique de fabricationN°6973 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,557 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,906 € Prix de revient TTC Total :
95,434 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base tiramisu
crumble
Gazpacho
Sorbet
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,060
1,772
0,106
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0
0,038
4,492
0,168
Sirop de sucre de canne
bouteille
0.07500000000000001
0,075
3,272
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,075
8,018
0,601
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.375
0,375
3,699
1,387
Oeufs (blancs)
Pièce
2.25
2,250
4,796
10,791
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.75
0.75
4,500
5,473
24,629
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,019
12,544
0,235
Biscuits à la cuillère
paquet
0.375
0,375
21,124
7,922
Cacao en poudre
kg
0.0225
0,023
13,451
0,303
Gélatine poudre (kg)
kg
0.006
0,006
25,841
0,155
Graines de pavots
kg
0.0075
0,008
8,894
0,067
Noix de cajou décortiquées
kg
0
0,019
10,230
0,192
Noix de coco râpée
kg
0
0,015
6,026
0,090
Vanille gousses
Pièce
0
1,500
18,697
28,046
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.75
0.75
0.75
0.75
3,000
3,112
9,336
Menthe fraîche
Botte
0.1875
0,188
1,266
0,237
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.1875
0,188
58,257
10,923
Progression
Réa.
Sur.
TIRAMISU
Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.
Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.
CRUMBLE
Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.
Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.
Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire
GAZPACHO
Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.
Ciseler la menthe
Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire
Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi