Fiche technique de fabricationN°6973 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,557 KJ Prix de revient TTC par unité:
40,815 € Prix de revient TTC Total :
244,889 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base tiramisu
crumble
Gazpacho
Sorbet
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,060
0,743
0,045
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0
0,038
4,338
0,163
Sirop de sucre de canne
bouteille
0.07500000000000001
0,075
4,024
0,302
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,075
11,405
0,855
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.375
0,375
3,330
1,249
Oeufs (blancs)
Pièce
2.25
2,250
3,144
7,074
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.75
0.75
4,500
7,438
33,471
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,019
15,329
0,287
Biscuits à la cuillère
paquet
0.375
0,375
21,849
8,193
Cacao en poudre
kg
0.0225
0,023
22,067
0,497
Gélatine poudre (kg)
kg
0.006
0,006
25,841
0,155
Graines de pavots
kg
0.0075
0,008
10,508
0,079
Noix de cajou décortiquées
kg
0
0,019
10,624
0,199
Noix de coco râpée
kg
0
0,015
6,026
0,090
Vanille gousses
Pièce
0
1,500
109,129
163,694
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.75
0.75
0.75
0.75
3,000
5,792
17,376
Menthe fraîche
Botte
0.1875
0,188
1,266
0,237
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.1875
0,188
58,257
10,923
Progression
Réa.
Sur.
TIRAMISU
Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.
Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.
CRUMBLE
Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.
Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.
Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire
GAZPACHO
Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.
Ciseler la menthe
Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire
Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi
