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Crème de châtaignes façon cappuccino , chips de lard ---- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°6964
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,959 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,335 €
Prix de revient TTC Total :
44,058 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base + chantilly salée |
Garniture |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.61875 |
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0,619 |
9,390 |
5,810 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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0 |
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0,619 |
8,081 |
5,000 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
4.125 |
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4,125 |
3,740 |
15,428 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0.41250000000000003 |
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0,413 |
13,907 |
5,737 |
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| Huile d'olives |
l |
0.20625000000000002 |
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0,206 |
7,071 |
1,458 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.41250000000000003 |
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0,413 |
1,266 |
0,522 |
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| Gros oignons |
kg |
0.33 |
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0,330 |
1,108 |
0,366 |
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SURGELES |
| Marrons surgelés |
kg |
1.03125 |
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1,031 |
9,442 |
9,737 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons.
Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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| Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.
Ajouter les châtaignes, faire suer.
Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;
Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.
Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine.
Mixer, passer au chinois.
Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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Dressage dresser la crème et napper de crème chantilly salée puis piquer la chips de lard dans la crème chantilly |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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