Filet de lieu braisé , sauce américaine ----
Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6962 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,737 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,004 € Prix de revient TTC Total :
25,020 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
base cuisson
Sauce américaine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.01875
0,019
0,870
0,016
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.025
0,025
19,015
0,475
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.0625
0.0625
0,125
2,615
0,327
CREMERIE
Beurre
kg
0.01875
0.01875
0,044
10,529
0,461
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.025
0,025
2,259
0,056
Huile d'olives
l
0.03125
0,031
11,394
0,356
Sel fin (kg)
kg
0.003125
0.003125
0.003125
0,009
0,692
0,006
Tomates pelées
4/4
0.03125
0,031
2,294
0,072
LEGUMERIE
Ail
kg
0.00125
0,001
8,493
0,011
Bouquet garni
Pièce
0.625
0,625
1,266
0,791
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Cerfeuil
Botte
0.15625
0,156
1,266
0,198
Citrons (kg)
kg
0.125
0,125
2,268
0,284
Echalotes
kg
0.025
0.025
0,056
1,308
0,074
Estragon
Botte
0.15625
0,156
1,266
0,198
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.3125
0,313
11,552
3,610
Filets de lieu
Kg
0.9375
0,938
12,133
11,375
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.46875
0.46875
0,625
10,526
6,579
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de lieu
.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
