Fiche technique de fabricationN°6958 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 304,127 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,971 € Prix de revient TTC Total :
63,771 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée + sorbet orange + orange pelé à vif
Appareil
Meringue
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
CAVE
Eau
L
0.05
0.07
0,120
0,245
0,029
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.02
0,020
21,792
0,436
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.2
0,200
2,102
0,420
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0
0,305
9,757
2,976
Lait
L
0
0,250
0,840
0,210
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
3,144
12,576
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Ecorces d'oranges confites
Kg
0.15
0,150
24,959
3,744
Poudre à flan
kg
0
0,035
5,971
0,209
Sucre en poudre
kg
0.04
0.2
0.2
0,380
1,183
0,450
Sucre en poudre
kg
0.35
0,350
1,183
0,414
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0,000
1,183
0,000
Vanille gousses
Pièce
0
0,005
109,129
0,546
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.08
0,080
1,677
0,134
Oranges (kg)
kg
1.5
1,500
1,424
2,136
Oranges (kg)
kg
0
0,250
1,424
0,356
Oranges (pièce)
Pièce
10
10,000
0,570
5,700
Progression
Réa.
Sur.
Base
Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre
Gratin
Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.
Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)
Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude
Sorbet orange
Presser les oranges et le citron.
Dans une russe, faire bouillir le sucre et les jus.
Répartir en bol à paco, ajouter les écorces d'orange taillées en brunoise.
Laisser prendre en cellule.
Pacosser 2 fois avant l'envoi.
PATE BRISEE
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.
00:20:00
Foncer, pincer, et cuire à blanc.
00:20:00
Appareil orange
Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir.
00:15:00
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois.
00:05:00
Confire les zestes dans le beurre fondu.
Mettre le lait et la vanille a bouillir
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.
00:15:00
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle.
00:10:00
Refroidir en cellule.
Montage
Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.
00:10:00
Meringue italienne
Cuire le sirop petit boulé (117°C).
00:10:00
Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.
Dressage
Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.
00:10:00
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.
