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Pommes dauphine ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6938
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Prix de revient TTC par unité:
30,857 €
Prix de revient TTC Total :
246,854 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à choux |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,100 |
0,870 |
0,087 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,056 |
10,529 |
0,590 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,200 |
0,190 |
0,608 |
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ECONOMAT |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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8 |
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8,000 |
30,565 |
244,520 |
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,004 |
12,005 |
0,048 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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0,004 |
4,508 |
0,018 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.004 |
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0,004 |
0,689 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.8 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les pommes de terre |
00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise |
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| Passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
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| P??te ? choux |
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| Réaliser une pâte à choux |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) |
00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère |
00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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