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Poulet poêlé à la poitevine ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,121 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,616 €
Prix de revient TTC Total :
26,463 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond brun |
Sauce |
Finition |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.02 |
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0,020 |
0,870 |
0,017 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
|
0.15 |
|
0.125 |
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0,275 |
9,390 |
2,582 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
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|
0.06 |
0.1 |
|
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0,180 |
10,529 |
1,895 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.05 |
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0,050 |
2,259 |
0,113 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
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0,080 |
1,956 |
0,156 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
0.005 |
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.3 |
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0,300 |
1,712 |
0,514 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
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0,050 |
8,493 |
0,425 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
1,372 |
0,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.3 |
|
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0,300 |
3,218 |
0,965 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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0,500 |
21,015 |
10,508 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
7,480 |
8,976 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller le poulet |
00:15:00 |
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Poêler et réaliser un fond de poêlage afin de réaliser la sauce |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
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| Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
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| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
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| Monter au beurre |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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